炒菜

葱姜炒花甲
  • 没有开口的花甲,高盐,白酒,花生油,搓洗,摇晃,浸泡30到1小时,清水清洗干净,
  • 猪油,姜蒜小葱,小米椒,鱼露,葱;
  • 焯水,1分钟,到花甲完全开口,不开壳的花甲要丢掉
  • 猪油烧热,姜丝,蒜末,自制红剁椒(小米辣),葱白爆香,下花甲,猛火炒非常热后下料酒或米酒,下鱼露,没有鱼露换成生抽,糖,一点点高汤,白胡椒粉,大量葱段,最后勾薄芡,这些可以做成料汁,一起倒入。
葱姜炒蟹
  • 准备:肉姜80g切片,50g小葱切段,5g蒜2到3瓣切碎,芡汁:淀粉3g,香油胡椒粉少许,10g高汤,备用
  • 蟹改刀处理后拍生粉,5成油温后下姜片中火炸5秒,下蟹油炸2分钟,如果是虾需要复炸
  • 不洗锅,下蒜末葱白段,8g米酒或者料酒,下炸好的蟹肉,少量的高汤,漱8g蚝油,1g糖,炒干水分,下葱尾,和欠汁,大火翻炒出锅
广式烧海鲜
  • 蒸好的蟹,虾,任何海鲜都可以
  • 底油姜蒜末炒香,葱段白炒香,下食材,温度上来后,下广东米酒或者料酒点燃,下高汤收汁。
小炒牛肉
  • 牛肉切条,盐,小苏打,生抽腌制。
  • 配料为小米辣,香菜或者是芹菜。
  • 油要多少放,热锅热油,爆炒,不能让你牛肉出水,下配料,生分水勾芡
炒猪肉
  • 五花肉+前腿瘦肉,只有瘦肉就要用猪油;
  • 猪瘦肉切片后用清水浸泡30分钟,再去除血水,加盐,老抽,油腌制30分钟;
  • 辣椒炒肉,需要大蒜叶和豆豉(蒸熟,或提前浸泡30分钟,或者用老干妈); 油烧冒烟,下瘦肉和豆豉,变色后下姜蒜,烹料酒后出锅;青椒干炒掉水分,然后倒入之前炒好的肉,加酱油,味精,蒜苗出锅;
  • 肉炒肉,红剁辣椒;猪肥膘和去皮猪五花,肥膘煸出油,下五花肉片
  • 农家小炒肉,五花肉不可少,只放青椒;
干炒牛粉
  • 粉300克,豆芽,洋葱,韭黄,葱段(切丝)、牛里脊腌制(苏打粉、糖、盐、生抽、生粉);
  • 牛肉两面煎到上色,加入洋葱丝翻炒,倒出备用;
  • 由热后下粉炒散,闻到香味后下豆芽,水分炒干后加入鸡粉、糖、生抽和老抽,葱段,牛肉,开大火,炒出酱油的酱香,(放入高度米酒,产生火焰,烧去多余油脂),最后下韭黄,断生出锅。;
  • 加入牛肉(五花肉),韭黄,葱段,最后倒入酱油,酱油一下立即粘锅,翻炒几下出锅;
肉炒香干
  • 德字或者攸县香干切成薄片;
  • 瘦肉切片后用生抽,香醋,料酒,盐,腌制30分钟以上
  • 锅烧热到冒烟,下冷油,把腌制好的肉片和益阳剁辣椒(淘宝购买)、小米辣、刀口花椒(花椒打碎后过油)、大蒜、葱白、胡椒粉一起下锅翻炒,闻到香味后;下香干,生抽,味精,盐,酱油,香干上色后,放入剩余的葱花即可出锅;
西红柿炒蛋
  • 西红柿1-2个去皮,切块,大蒜切碎,切好葱花,鸡蛋2个打入碗中,加1-2g白胡椒粉;
  • 热锅,放猪油(一定要猪油不能是植物油),蛋和葱白入锅,炒散闻到香味后出锅;
  • 放猪油,炒西红柿,大蒜,盐,西红柿炒软后,放入炒好的鸡蛋,放少量生抽,味精,盐,和剩余的葱花出锅
炒菜心
  • 菜心切掉尾端的叶子和花,五花肉切片,蒜头,备用
  • 猪肉小火煸出油脂,下大蒜炸到金黄;
  • 开最大的火,下菜心,同时放盐,糖,味精;
  • 火力大的话,不会出水,下入少量生粉水出锅。

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