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水煮牛肉
- 牛肉,莴笋叶,大蒜苗,豆芽,香草;
- 牛肉切1mm片,盐,蛋清,淀粉,上浆;
- 刀口花椒:二荆条干辣椒和大红袍花椒,小火炸香,进料理机打成刀口花椒;
- 青菜断生打底;
- 锅中下油,姜片,蒜片,豆瓣酱,炒出红油,下高汤,水开后调味,下胡椒粉,酱油,花椒油,味精或者鸡粉;
- 关小火后,下牛肉,锅中汤开后,下一点点淀粉水,出锅,上面撒上刀口花椒;
- 锅中烧油到冒青烟,浇油,上面撒上香草碎;
干煸肥肠
- 肥肠,新鲜肥肠要煮2个小时,成品包装石门肥肠煮20分钟;
- 煮好后的肥肠中小火热油煸炒,炒干水分,直到表面淡黄色,表面变脆,不脆就失败了。
- 下干花椒和干辣椒,炒香,下豆瓣,炒出红油,下适量酱油,蒜片,
- 下红绿辣椒段,洋葱丝,芹菜段。青椒炒出虎皮色,最后下料酒,出锅。