炖菜

红烧甲鱼

• 90度开水烫皮15秒，去粘膜再焯水；
• 五花肉切薄片，小火煎出猪油，加油，下姜和甲鱼(除去裙边)，炒干甲鱼水分，下多大蒜粒，大蒜粒可以先炸一下，加一瓶啤酒，加胡椒，八角，海鲜酱，蚝油，干辣椒(一整个青椒)，老抽，生抽，葱段；
• 烧30分钟以上，裙边最后10分钟下，直到汤收浓，试下咸淡，海鲜酱和蚝油都很甜(没有可用白糖替代)，最后撒葱花或者大蒜叶段摆盘，

炖牛肉

• 牛肉冷水加葱、姜和料酒焯水；
• 水没过牛肉，加生姜块、八角、花椒、香叶、干辣椒、白胡椒、去子草果、当归、葱结，电高压锅炖60分钟；
• 换火锅，加盐，生抽，芋头煮15分钟即可

红烧肉

• 如果是现做现吃就要提前把五花肉腌制（盐和香料粉涂抹放冰箱腌制过夜），做好第二天吃就不需要腌制。
• 五花肉烧皮，整条下锅焯水，洗净冷却后再切成正方形的块；
• 皮朝下，小火把油全部煎出来，4面都要煎到上色（只有把五花肉的油脂完全煎出来，最后成菜才不会油腻），完成后放一边待用；
• 另起一个砂锅，放入酱油20ml（含钠量25%），老抽5ml，黄酒100ml，糖色100ml（可乐，甜酒酿，3个任选一个），高汤（水，啤酒，3个任选一个）100，葱结（保留葱须），姜片，2片八角，2-4个干辣椒，2个泡好的干香菇，4个丁香，大蒜粒，1g盐，1g味精烧开；
• 放入煎好的五花肉，砂锅煲1个小时，收干水分后，糖浆就会让肉变得红润；
• 菜品冷却后看不到白色的猪油是这道菜的成功与否的标志；可以加入煮熟的鸡蛋，或者加入土豆来吸收油脂，让肉更香；
• 五花肉可以先用盐水腌制，不提前腌制的话做好后隔4小时后再吃风味更佳。

炖肉

• 五花肉和排骨各一半提前用盐腌制8小时，焯水后洗净；
• 煎到两面金黄，五花肉排出多余的油脂，加入姜片、蒜头、葱白炒香后，加生抽、老抽上色；
• 葱结垫到砂锅锅底，将煎好的五花肉和排骨，移入到砂锅；
• 锅留煎完后的底油，加入黄酒，可乐和牛肉高汤烧开后，加入香料包（2颗八角，10粒花椒，1个干辣椒），倒入砂锅中，汤汁必须要没过五花肉；
• 汤烧开后，转小火炖80分钟，去掉香料包，加味精和1-2g盐，开大火收汁，加入芡粉水收汁，上菜前撒上葱花。
• 技术总结：一定要焯水，否则会油腻；生抽、黄酒、可乐和牛肉高汤的比例为0.2:1:1:1。炖煮时间一定不能少于45分钟。

莴笋肥肠

• 石门肥肠解冻后清水加料酒，姜葱，花椒，八角，煮25分钟后，放莴笋块一起再煮10分钟；
• 五花肉片煸出油后，下煮好的肥肠炒干水分，烹入料酒，下剁辣椒，下入大蒜，和莴笋，最后调味（味精，酱油，老抽，耗油（如果没有加3g白糖））；
• 起锅前下生粉水收干汤汁；

程老妈红烧鱼

• 鱼块用盐腌制；准备好葱花，姜米，蒜末，浏阳豆豉蒸熟或者提前用水浸泡20分钟，青红辣椒切末，陈年坛子辣椒（没有就放小米辣或者干辣椒粉）；
• 油烧冒烟放盐，再鱼块，小火煎至两面金黄；
• 下浏阳豆豉，姜米，坛子辣椒，炒香后等国内温度升到最高，将料酒（米酒）从鱼头淋入；酒挥发完后，放热鱼汤（开水）没过鱼块；
• 水分挥发一半下，蒜末，生抽，酱油，耗油，直到水分基本收干；
• 淋入少许陈醋，青红辣椒末，和葱段；

大盘鸡

• 鸡肉用盐和小苏打腌制15分钟。
• 焯水，油热后炒出鸡油，下多老姜，几个大料，葱段，炒出香味
• 下豆瓣酱炒出红油，下酱油上色，下米酒(料酒，啤酒)，下水煮开，下干辣椒几个，入砂锅
• 配香菇，鹿茸菇小火30分钟
• 土豆切块煮20分钟。下胡椒粉，老抽调色，撒葱花上菜

枣庄辣子鸡

• 鸡肉放盐腌制半小时
• 热锅，植物油放八角，姜片，出香味后，放鸡块煸炒；
• 鸡肉收紧后，下醋和料酒去腥，炒干水分，放郫县豆瓣酱，小米辣，炒出红油；
• 加高汤或者水，煮10分钟；
• 下青辣椒和湘菜，翻炒熟后，出锅

白卤鸡腿：

• 琵琶腿鸡腿用蒜水，盐，新疆羊肉烧烤料，生抽，腌制一晚；
• 高汤，姜切片，葱切段，迷迭香，姜黄粉，山奈，当归，党参，黄芷，白胡椒，盐为水量的2%-5%；
• 煮20分钟，关火冷30分钟；
• 鸡肉去骨，淋上（原汤+生抽+料油（红油、葱油或花椒油））。

张氏家常蘑菇闷鸡

• 多点的菜籽油烧到冒烟，下多姜块，整粒蒜头和鸡块一起煸炒， 如果没有焯水就立即放盐，煸炒到水分干；（进冰箱的鸡，焯水，没进冰箱的优质鸡，1g小苏打，15g盐，腌制15分钟，洗净）
• 鸡肉水分干了以后，油温升高表面上色，下豆瓣酱炒出红油，下酱油，酒（白酒，黄酒，啤酒），2个八角，2个干辣椒，2片山奈，加高汤没过鸡块；
• 炖30分钟，下泡好的香菇，鹿茸菇和羊肚菌，土豆或者冬笋，再炖30分钟；
• 下青红椒块，上菜前加葱花或者香菜末做点缀。

小葱烧豆腐

• 豆腐切长方形，放油后立即放盐，油温升高后下豆腐，两面煎金黄。
• 五花肉切末，香菇提前泡好煮熟，切块，五花肉炒香，下香菇，和高汤，海鲜酱，蚝油，酱油，和豆腐烧5分钟，到汤浓稠；
• 砂锅铺长葱段，豆腐排盘，淋入汤，上面撒上葱花，烧开后上菜。